Die Keimzahl von Salmonellen in Eiern bleibt bei 20° C ca. 3 Wochen lang stabil, um erst danach rasch zuzunehmen. Die Bestimmung der Lebensmitterverordnung, wonach die Eier während den ersten 20 Tagen nicht gekühlt werden müssen, liegt somit in diesem (befristeten) Selbstschutz des Eies begründet. Sobald der natürliche Selbstschutz in seiner Wirkung nachlässt, muss das Keimwachstum durch die Kühlung bei 5° C oder weniger gestoppt bzw.gehemmt werden.
Die Abnahme des Selbstschutzes während der Lagerung liegt darin begründet dass die Aktivität des Lysozyms und anderer Proteine abnimmt, die Dottermembran als letzte mechanische Barriere gegen die Dotterbesiedelung schwächer und durchlässiger wird, wodurch vermehrt (wachstumsnotwendiges) Eisen in das Eiklar gelangt und/oder Mikroorganismen leichter in die Dottermasse eindringen können, wo sie sich ungehemmt vermehren.
Beide obengenannten Abbauprozesse werden durch eine hohe Lagertemperatur beschleunigt. Daraus folgt, dass der Selbstschutz des Eies nicht einfach generell 20 Tage dauert, sondern er bei kühler Lagerung länger und bei wärmerer Lagerung weniger lang aktiv ist. Dies ist nebst der Erhaltung der Eifrische mit ein guter Grund, dass die Eier schon bei der Zwischenlagerung beim Produzenten kühl, d.h. mindestens unter 18-20° C gelagert werden sollen.