Gross und Extra gross direkt vom Berghof.

Gross

63g bis 74g

Extra Gross

ab 75g (es hät, so lang’s hät)

Unseren Legehennen bewegen sich in natürlicher Umgebung im Stall, im Wintergarten oder auf der Weide.
Sie finden erhöhte Sitzstangen, genügend Scharrflächen und Sandbäder.
So leben sie glücklich und können unbekümmert flattern, scharren, rennen, picken, fliegen, baden, graben, liegen und natürlich Eier legen…

Rundum sorgfältiger Umgang.

Zweimal täglich sammeln wir die Eier mit der Eiersammelmaschine im Vorraum des Hühnerhauses ein. Vom Stall kommend über den Elevator gelangen sie auf den Sortiertisch, wo sie sorgfältig verlesen und abgepackt werden. Danach geht’s weiter in den Kühlraum bei einer Temperatur von unter 18° Celsius. Diese hohe Lagertemperatur ist möglich, weil das Ei während der ersten 21 Tage (Legetag + 20 Tage) über einen natürlichen Eigenschutz verfügt. Bei einer Bebrütung würde das Küken dank diesem Schutz von einer unkontrollierten Keimvermehrung bewahrt.

Direkt ab Hof für frische Gerichte.

Unsere Eier im Direktverkauf sind höchstens 4 Tage alt und eignen sich vorzüglich für sämtliche Frischeierspeisen wie zum Beispiel Eischnee, Mayonnaise, Speiseeis oder Desserts. Bei der Herstellung von Produkten aus rohen Eiern besteht die Gefahr, dass beim Öffnen der Eier Bakterien von der Schalenoberfläche in die Eimasse gelangen. Außerdem können Bakterien von den Händen der zubereitenden Personen in die Eimasse eingebracht werden. Also niemals Eierschalen mit den Fingern ausstreichen. Gerne informieren wir Sie auch persönlich an unserem Marktstand über Produktion und Eigenschaften von Eiern. Herzlich willkommen!

Ei schützt sich vor Keimen

Bericht von Herrn Gloor, Schweizerische Geflügelzuchtschule

Besonders an Ostern steht das Ei im Zentrum – sowohl bezüglich Symbol – als auch Ernährungskraft. Eine weitere «wundersame» Eigenschaft des Eies ist indessen noch wenig bekannt: seine Fähigkeit, sich selber vor Mikroorganismen zu schützen.

Mikroorganismen (insbesondere Bakterien und Pilze) mindern nicht nur die Qualität des Eies bis hin zu dessen Verderb, sie sind auch ein möglicher Gefahrenherd für Lebensmittelvergiftungen.

Mikroorganissmen müssen jedoch zuerst einmal in das Ei-Innere gelangen, sei dies von aussen durch die Schale oder bei der Entstehung des Eies im Huhn.

Schale als Barriere

Die Eierschale als erste Barriere kann von Keimen unter ungünstigen Bedingungen durchdrungen werden, so bei Schalendefekten, feuchten und schmutzigen Schalenoberflächen oder durch die Sogwirkung bei Temperaturwechseln.

Legetrakt-Kontamination

Die Keimbesiedlung des Eies im Legetrakt des Huhnes ist statistesch gesehen zwar selten und nur auf wenige Erreger beschränkt, unter diesen aber ausgerechnet Salmonella enteritidis (S.E.), die über diesen Kontaminationsweg ins Ei-Innere gelangen kann. Untersuchungen mit Eiern von S.E.-positiven Herden haben übrigens gezeigt, dass von diesen weniger als 1 Prozent um Innern Salmonellen aufweisen, die in frischen, S.E.-kontaminierten Eiern gefundenen Keimzahlen mit 20 sehr niedrig waren (zum Vergleich: für die Auslösung einer Salmonellose beim Menschen sind 100‘000 bis 1 Mio. Keime notwendig), und dass sich die Keime praktisch nie im Dotter, sondern immer nur im umliegenden Eiklar befanden.

Schutzfaktor Eiklar

Es ist demzufolge von grosser Bedeutung, ob und wie rasch eine Vermehrung allfällig eingedrungener oder um Ei vorhandener Keime möglich ist. Die Schutzmechanismen des Eies zielen darauf ab, den Dotter vor einer Keimbesiedlung zu schützen, da die Dottermasse durch ihren Nährstoffgehalt ein sehr gutes Wachstumsmedium für Keime darstellt. Der Schutz des Dotters ist deshalb die Hauptaufgabe des Eiklars. Die Wirkungsmechanismen dieses Schutzes sind in der folgenden Zusammenstellung aufgeführt. Dabei muss allerdings erwähnt werden, dass die genannten Mechanismen nicht gegen alle Keime gleich gut wirken.

Schutzmechanismen …

Das Eiklar verfügt über mehrere Schutzmechanismen gegen die Verbreitung und Vermehrung von Mikroorganismen im Ei. Das gallertige Eiklar hemmt durch die zähflüssige Struktur die Mobilität der Mikroorganismen. Es hält zudem den Dotter von der Schale fern, so dass Keime nicht direkt durch die Schale in den Dotter dringen können. Das Eiklar ist arm an Eisen (Fe), welches von vielen Mikroorganismen für das Wachstum benötigt wird. Nach wenigen Tagen weist das Eiklar einen pH-Wert von ca. 9.5 auf, welcher für die Keimvermehrung ungünstig ist. Überdies besitzt das Eiklar mehrere Proteinfraktionen, welche vermehrungshemmende oder keimtötende Eigenschaften aufweisen, die hier aufgeführt seien:

  • Lysozyml: wirkt bakterizid (löst die Zellwände grampositiver Bakterienauf)
  • Ovotransferrin (Conalbumin): hemmt mikrobielles Wachstum, indem es das dafür notwendige Eisen bindet
  • Avidin: hemmt mikrobielles Wachstum, indem es das dafür notwendige Biotin bindet
  • Ovomucoid: trägt zur Zähflüssigkeit des gallertigen Eiklars bei (siehe oben) und hemmt auch proteinspaltende Enzyme von Mikroorganismen (weitere Eiklarproteine hemmen ebenfalls Mikrobenenzyme).

… mit Verfalldatum

Die Keimzahl von Salmonellen in Eiern bleibt bei 20° C ca. 3 Wochen lang stabil, um erst danach rasch zuzunehmen. Die Bestimmung der Lebensmitterverordnung, wonach die Eier während den ersten 20 Tagen nicht gekühlt werden müssen, liegt somit in diesem (befristeten) Selbstschutz des Eies begründet. Sobald der natürliche Selbstschutz in seiner Wirkung nachlässt, muss das Keimwachstum durch die Kühlung bei 5° C oder weniger gestoppt bzw.gehemmt werden.
Die Abnahme des Selbstschutzes während der Lagerung liegt darin begründet dass die Aktivität des Lysozyms und anderer Proteine abnimmt, die Dottermembran als letzte mechanische Barriere gegen die Dotterbesiedelung schwächer und durchlässiger wird, wodurch vermehrt (wachstumsnotwendiges) Eisen in das Eiklar gelangt und/oder Mikroorganismen leichter in die Dottermasse eindringen können, wo sie sich ungehemmt vermehren.
Beide obengenannten Abbauprozesse werden durch eine hohe Lagertemperatur beschleunigt. Daraus folgt, dass der Selbstschutz des Eies nicht einfach generell 20 Tage dauert, sondern er bei kühler Lagerung länger und bei wärmerer Lagerung weniger lang aktiv ist. Dies ist nebst der Erhaltung der Eifrische mit ein guter Grund, dass die Eier schon bei der Zwischenlagerung beim Produzenten kühl, d.h. mindestens unter 18-20° C gelagert werden sollen.